ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ
Мясо — 60 г, кости — 100 г, капуста квашеная — 10О г, морковь — 20 г, картофель — 60 г, корень петрушки — 5 г, лук репчатый — 25 г, томат-пюре — 25 г, мука — 5 г, масло топленое — 10 г, сметана — 10 г, чеснок — 2 г, лавровый лист, перец черный молотый, соль, зелень. Эти щи готовят так же, как и из квашеной капусты. Капусту положить в бульон через 5—6 минут после нарезанного дольками картофеля. Чеснок растереть и ввести в щи вместе со специями. Идеально подходит для организации питания в Вашей фирме.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ
Грибы сушеные — 10 г, капуста квашеная — 120 г, морковь — 20 г, корень петрушки — 10 г, лук репчатый — 20 г, томат-пюре — 20 г, мука — 5 г, масло топленое — 10 г, сметана — 10 г, зелень, соль. Из сушеных грибов приготовить бульон, а отваренные грибы откинуть на сито и нарезать кубиками. Мелко нарезанный лук поджарить на топленом масле до золотистого цвета, коренья спассеровать отдельно с томатом-пюре, капусту стушить, соединить с пассерованными луком и кореньями, залить горячим грибным бульоном, положить соль, пассерованную муку, пучок зелени, грибы и довести до готовности. При подаче на стол положить в тарелку сметану и зелень. К щам можно подать кулебяку с гречневой кашей и луком или гречневую кашу. Идеально подходит для организации питания в Вашей фирме.
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ
Грибы сушеные — 5 г, капуста свежая ~ 150 г, лук репчатый — 20 г, морковь — 20 г, корень петрушки — 10 г, репа — 10 г, масло растительное —- 10 г, масло топленое — 10 г, томат-пюре — 20 г, мука — 5 г, сметана — 5 г, зелень, соль. Грибы отварить, откинуть на сито, нарезать соломкой и поджарить на растительном масле. В кипящий грибной бульон положить нашинкованную белокочанную капусту и дать закипеть. Добавить поджаренные грибы, пассерованные коренья и репчатый лук, посолить и варить при слабом кипении 15—20 минут. Спассеровать томат-пюре с мукой и добавить в щи. При подаче в тарелку положить сметану и зелень. Вы можете заказать обед в офис с этим блюдом в службе доставки обедов Мериленд!
БОРЩ ИЗ СУШЕНЫХ БЕЛЫХ ГРИБОВ
На 50 г грибов — по 1 шт. петрушки, сельдерея, 1 головка лука, 500 г свеклы, 150 г сметаны, соль, специи по вкусу.Сварить грибной бульон с кореньями (петрушкой, сельдереем, луком-пореем) и репчатым луком; процедить. Очистить и испечь не очищенную от кожицы свеклу. Готовую свеклу очистить, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, перемешать и залить горячим бульоном. Заправить борщ по вкусу солью и сахаром, добавить нарезанные соломкой отваренные грибы, лавровый лист, 5—6 горошин перца, поставить на огонь, довести до кипения. За 5 минут до конца варки заправить сметаной. Подать на стол, посыпав измельченной зеленью укропа или петрушки. Отдельно можно подать рассыпчатую гречневую кашу. Идеально подходит как для банкетного зала, так и для кейтеринга.
РАССОЛЬНИК С ГРИБАМИ
50 г сушеных грибов, 3 соленых огурца, 0,5 стакана рассола, 2—3 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 8 горо¬шин черного перца, 3 лавровых листа, 2 ст. ложки укропа, 4 ст. ложки сметаны. Сушеные грибы перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 3—4 часа, после чего сварить их в этой же воде без соли. Готовые грибы вынуть, промыть, нарезать солом¬кой. Бульон осторожно слить, чтобы песок (если он попал из грибов в бульон) остался на дне. Лук, морковь, петрушку нарезать соломкой, обжарить в масле, опустить в кипящий бульон, добавить нарезанный брусочками картофель и варить до готовности картофеля. Затем положить предварительно очищенные от кожицы и семян, нарезанные ломтиками соленые огурцы, долить, если понадобится, огуречный рассол, добавить перец, вареные грибы и кипятить еще 10—15 минут. В тарелку с рассольником положить сметану и зелень. Вы можете заказать обед в офис с этим блюдом в службе доставки обедов Мериленд!
ОКРОШКА ОВОЩНАЯ
На 1 л хлебного кваса — 1—2 шт. карто¬феля, 1 свекла, 1 морковь, 1—2 свежих огурца, 50— 70 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сахару. Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой,добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей. Растертый зеленый лук смешать с картофелем, желтками, сметаной, сахаром, солью, развести квасом, положить нарезанные свеклу и морковь. Перед подачей на стол посыпать окрошку нарезанной зеленью укропа. Морковь и свеклу можно заменить другими вареными или сырыми овощами, например репой, редиской. Идеально подходит как для банкетного зала, так и для кейтеринга.
СВЕКОЛЬНИК
На 500 г свеклы — 200 г картофеля, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сахару и уксус по вкусу. Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на порцию), добавить чайную ложку уксуса и поставить варить на 20—30 минут. Готовый свекольный отвар процедить и охладить; свеклу положить в кастрюлю, туда же добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные маленькими кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук. Перед подачей на стол в кастрюлю положить тертый хрен, соль, сахар и горчицу. Все это залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать. Подавая на стол, свекольник посыпать зеленью петрушки или укропом. Вы можете заказать обед в офис с этим блюдом в службе доставки обедов Мериленд!
СОЛЯНКА ГРИБНАЯ
На 500 г свежих белых грибов, или шампиньонов, или 50 г сухих белых грибов — 4 соленых огурца, 2 головки лука, 50 г маслин, 50 г каперсов, 2 ст. ложки томат-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла. На 50 г сушеных грибов ~ 4 соленых огурца, по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 1 головку репчатого лука, 400—500 г картофеля, 2 ст. ложки масла, 100 г сметаны. Очистить и тщательно промыть холодной водой белые грибы или шампиньоны. Сложить в посуду, залить горячей водой, добавить луковицу и варить 45—50 минут, после чего отвар процедить. Слегка обжарить на масле нашинкован¬ный репчатый лук (в конце жаренья добавить томат-пюре); очистить от кожицы соленые огурцы и нарезать их ломтиками; сполоснуть отваренные грибы и нашинковать. Сложить все эти продукты в горячий бульон, добавить в него каперсы, лавровый лист, перец горошком, соль и проварить на небольшом огне при слабом кипении 10 минут. Перед подачей на стол заправить солянку сметаной, дать вскипеть 1 раз. В каждую тарелку положить ломтик лимона, несколько маслин, измельченную зелень. Идеально подходит для организации питания в Вашей фирме.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ
На 500 г грибов — 800 г картофеля, 200 г кореньев и луку, 2 ст. ложки масла, 100 г сметаны. Свежие грибы (белые и маслята) очистить и промыть. Корешки отрезать, изрубить и поджарить на масле. Отдельно поджарить коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, переложить в кастрюлю, залить водой и варить 40 минут. После этого в кастрюлю положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные корешки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20—25 минут. Перед подачей на стол добавить сметану, мелко нарезанный зеленый лук и укроп. Идеально подходит как для банкетного зала, так и для кейтеринга.
БОРЩ КИЕВСКИЙ С ГРИБАМИ
60 г сушеных грибов, 300 г картофеля, 0,5 кочана капусты, 100 г свеклы, 1 петрушка, 1 морковь, 1 луковица, 2 стакана свекольного кваса, 1 ч. ложка пшеничной муки, по 0,5 стакана томата-пюре и сметаны, 100 г сливочного масла, 2 желтка, перец, лавровый лист, соль, зелень. Предварительно замоченные сушеные грибы сварить до готовности, бульон процедить, грибы мелко нарезать. Свеклу нарезать соломкой и потушить с грибным бульоном. В кипящий грибной бульон положить нарезанные капусту и картофель, варить 15 минут. Затем добавить пассерованные с томатом-пюре коренья и лук, грибы, поджаренную на масле и разведенную грибным бульоном муку, дать покипеть 5 минут, влить свекольный квас (см. «Борщ киевский») с сахаром, посолить и довести до готовности. При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану, смешанную с сырыми желтками, посыпать зеленью петрушки. Идеально подходит как для банкетного зала, так и для кейтеринга.
БОРЩ КРЕСТЬЯНСКИЙ ХОЛОДНЫЙ
400 г свеклы, 400 г картофеля, 200 г сухофруктов, 200 г свежих огурцов, 2 яйца, 1,5 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка уксуса, 4 ст. ложки сметаны, соль, зелень. Свеклу испечь в духовке, очистить, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и дать постоять 2—3 часа. Сварить нарезанный кубиками картофель. Сушеные яблоки, сливы и вишни перебрать, вымыть и варить до готовности в отдельной посуде. Отвары (картофельный и фруктовый) охладить, слить в одну кастрюлю, положить туда сваренные фрукты и картофель, подготовленную свеклу, нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, заправить солью, сахаром, перемешать. В тарелку с борщом положить сметану, зелень (зеленый лук и укроп). Идеально подходит для организации питания в Вашей фирме.
БОРЩ ХОЛОДНЫЙ СВЕКОЛЬНЫЙ
800 г свеклы, 600 г картофеля, 2 яйца, 2 огурца, 0,5 стакана сметаны, 4 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 1 ст. ложка укропа, 2 ч. ложки сахара, по 4 стакана картофельного и свекольного отвара. Половину свеклы испечь в кожуре, очистить, нарезать соломкой. Оставшуюся свеклу очистить, сварить в подкисленной уксусом воде, нарезать. Отдельно сварить очищенный картофель, нарезать соломкой. Подготовленные овощи положить в кастрюлю, залить смешанным отваром свеклы и картофеля, охладить, добавить нарезанный зеленый лук, вареные яйца, свежие огурцы, соль, сахар. При подаче на стол положить сметану и зелень укропа. Идеально подходит для организации питания в Вашей фирме.
СУП ИЗ СПАРЖИ
1,5 л воды, 500 г спаржи, 90 г сливочного масла, 50 г муки, 200 г сметаны или 2 желтка. Очистить и нарезать кусочками спаржу, оставив головки. Прокипятить головки в течение 2 минут. Растопить в кастрюле 60 г сливочного масла, смешать с мукой, залить горячей водой, приготовленной для супа, положить нарезанную спаржу и варить на медленном огне 3/4часа. Протереть через сито. За 10 минут до подачи на стол добавить головки спаржи. В суповой миске приготовить льезон из 30 г сливочного масла и сметаны или яичных желтков, залить супом. Вы можете заказать обед в офис с этим блюдом в службе доставки обедов Мериленд!
СУП ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
1,5 л воды, 200 г шампиньонов, 60 г рисовой муки, 50 г сливочного масла, 50 г черствого хлебного мякиша. Положить в холодную воду 185 г хорошо вымытых и нарезанных тонкими пластинками шампиньонов (снятие кожицы уменьшает аромат) и варить с хлебным мякишем при слабом нагреве 1 час. Оставшиеся шампиньоны мелко нарезать, обжарить и довести до готовности на сливочном масле. Протереть суп через сито, снова поставить па огонь, довести до кипения, добавить обжаренные шампиньоны, рисовую муку, разведенную в небольшом количестве холодной воды. Посолить, поперчить и проварить в течение 10 минут. Подавать горячим. Идеально подходит для организации питания в Вашей фирме.
СУП ИЗ ШПИНАТА, ИЛИ ФЛОРЕНТИЙСКИЙ СУП
2 л воды, 500 г шпината, 75 г муки, 50 г сливочного масла, 100 хлеба, соль, перец. Поджарить муку на сливочном масле, развести водой, прокипятить в течение 5 минут и положить вымытый и нарезанный шпинат. Посолить, поперчить и варить при слабом нагреве 1 час. Перелить в суповую миску, положить зажаренные в сливочном масле ломтики хлеба. Идеально подходит как для банкетного зала, так и для кейтеринга.
СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
1,5 л воды, соль, 1 кочан цветной капусты, 30 г муки, 30 г сливочного масла, 2 яичных желтка. Цветную капусту, нарезанную букетиками, сварить в соленой воде, для украшения супа отложить несколько букетиков, а остальные протереть через сито. Смешать полученное пюре с мукой и развести жидкостью. Варить при слабом нагреве еще 20 минут. В момент подачи заправить желтками, сливочным маслом и украсить букетиками капусты. Идеально подходит для организации питания в Вашей фирме.
СУП ИЗ ФАСОЛИ
1 л бульона, 250 г стручковой фасоли, 3 сваренных вкрутую яйца, 3/4 л воды, 60 г рисовой муки, 30 г сливочного масла, соль, перец. Сварить стручки фасоли в соленой воде, вынуть, нарезать их тонкими полосками. Оставшуюся после варки жидкость влить в горячий бульон и довести до загустения с помощью рисовой муки, разведенной в холодной воде. Проварить в течение 10 минут. Протереть над суповой миской через дуршлаг с крупными отверстиями яйца. Туда же положить фасоль и залить все бульоном, предварительно заправив его сливочным маслом, солью и перцем. Идеально подходит как для банкетного зала, так и для кейтеринга.
ЛУКОВЫЙ, ИЛИ ПАРИЖСКИЙ СУП
1,5 л бульона, 250 г репчатого лука, 60 г сливочного масла, 80 г муки. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в горячем сливочном масле до золотистого цвета. Посыпать мукой, обжарить до коричневого цвета, развести горячим бульоном и проварить в течение 10 минут. Посолить, поперчить. Можно протереть через сито, чтобы не было кусочков лука, и перелить в суповую миску с ломтиками хлеба. Положить в суп, протертый через сито, 50 г вермишели. Идеально подходит как для банкетного зала, так и для кейтеринга.
СУП ПАРМАНТЬЕ
1 кг картофеля, 50 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 1 л молока, 1 л воды, соль, перец, петрушка. Сварить картофель в кожуре, очистить и сделать пюре. Растопить сливочное масло, обжарить в нем до золотистого цвета нарезанные лук и петрушку и томить под крышкой 15 минут. Добавить картофель, горячую воду и молоко в достаточном количестве, чтобы довести суп до густоты сливок. Посолить, поперчить. Варить еще 10 минут. Идеально подходит для организации питания в Вашей фирме.
