СОЛЯНКА РЫБНАЯ

На 500 г рыбы — 4—5 соленых огурцов, 1—2 головки лука, 2—3 свежих помидора или 2 ст. ложки томат-пюре, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 2 ст. ложки масла. Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую. Хорошая солянка получается из красной рыбы (осетрины, севрюги, белуги, стерляди). Филе рыбы нарезать кусочками (по 2—3 куска на порцию), а из костей и голов сварить бульон, Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5—6 минут, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы и помидоры, каперсы, лавровый лист, немного перца и все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10—15 минут. Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы. Идеально подходит как для банкетного зала, так и для кейтеринга.

 

 

УХА

На 1 кг рыбы — по 1 шт. лука-порея, петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого лука, 2,5—3 л воды. Наиболее вкусная уха получается из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху можно приготовить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася и линя. Для придания ухе необходимой клейкости с мелкой рыбы — ершей и окуней — чешую не счищают. Рыбу перед варкой потрошат и тщательно промывают. Кроме внутренностей, удаляют и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус. Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении от 40 минут до 1 часа. После этого дать ухе 10—15 минут настояться, а затем процедить ее, Для того чтобы сделать уху прозрачной, ее можно оттянуть (осветлить) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры вместе с мелко нарезанным репчатым луком растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в 2 приема в кастрюлю с горячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании крышку с кастрюли снять и варить уху при слабом кипении 15— 20 минут. Когда уха будет готова, надо снять ее с огня и дать постоять 10—15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить. Готовую уху подают с кулебякой, расстегаем. В тарелку с ухой можно положить кусок вареной рыбы. Вы можете заказать обед в офис с этим блюдом в службе доставки обедов Мериленд!

 

 

УХА РЫБАЦКАЯ

1,5 кг рыбы (0,7 мелкой и 0,8 крупной), 10—12 горошин черного перца, 4 лавровых листа, 2 луковицы, соль. Мелкую рыбу промыть и выпотрошить (живую рыбу иногда не потрошат). Из этой рыбы сварить бульон, снять пену. В котел положить крупные куски подготовленной рыбы (судака), перец, лавровый лист, мелкие луковицы, за¬лить процеженным бульоном и варить до готовности. Вы можете заказать обед в офис с этим блюдом в службе доставки обедов Мериленд!

 

 

УХА ОПЕКАННАЯ

1,5 кг рыбы, 2 луковицы, 1 морковь, петрушка с зеленью, 2 картофелины, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 ст. ложка укропа, 1 яйцо, 1 ч. ложка муки, соль. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы вместе с нарезанным картофелем, луком, морковью и петрушкой положить в подсоленный кипяток и варить на слабом огне 20— 30 минут. Бульон процедить, опустить в него крупные куски филе рыбы, пряности и кипятить 5 минут. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с мукой яйцо, слегка обжарить (опечь — отсюда «опеканная») на сливочном масле и вновь погрузить в кипящий бульон еще на 5 минут для доваривания. Всыпать зелень, дать настояться. Идеально подходит как для банкетного зала, так и для кейтеринга.