ЩИ С МЯСОМ ПРОСТЫЕ
500 г говядины, 100 г ветчины, 500— 750 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 петрушка, 2 луковицы, 1—2 картофелины, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 4 зубка чеснока, 1 ст. ложка укропа, 4 ст. ложки сметаны, соль.Говядину и ветчину залить водой, добавить луковицу, картофель, половину кореньев (целиком), варить 1,5 часа. Затем положить перетертую с солью и нашинкованным луком капусту, оставшуюся часть нарезанных соломкой кореньев, картофель и варить еще около часа. К концу варки положить перец, лавровый лист. Готовые щи заправить чесноком и посыпать укропом. Подать со сметаной. Вы можете заказать это блюдо в службе доставки ООО "Мериленд" Идеально подходит как для банкетного зала, так и для кейтеринга.
ЩИ СБОРНЫЕ (ПЕТРОВСКИЕ)
250 г говядины, 200 г баранины, 100 г ветчины, 100 г курицы, 100 г утки или гуся, 700 г квашеной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 4 зубка чеснока, 1 ст. ложка укропа, 4 ст. ложки сметаны, соль. Мясо (говядину, баранину, ветчину, птицу) вместе с луковицей и кореньями сварить до полуготовности. Квашеную капусту потушить, добавив сливочное масло и немного воды. Тушеную капусту соединить с бульоном, положить мясо (каждый вид разрезать на 4 части), мелко нарезанную луковицу и варить до готовности мяса. За 10 минут до окончания варки положить пряности, посолить. Снятые с огня щи заправить толченым чесноком. При подаче на стол в тарелки положить по кусочку каждого вида мяса, сметану и зелень. Идеально подходит для организации питания в Вашей фирме.
БОРЩ МОСКОВСКИЙ
Говядина — 30 г, кости ветчинные — 25 г, ветчина — 20 г, сосиски — 20 г, свекла — 80 г, капуста свежая — 80 г, морковь — 20 г, корень петрушки — 5 г, лук репчатый — 20 г, томат-пюре — 15 г, мука — 5 г, масло топленое — 10 г, сахар — 5 г, уксус 3 %-ный — 5 г, сметана — 10 г, зелень укропа, лавровый лист, перец красный молотый, соль. Сварить в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную грудинку. Овощи нарезать соломкой и готовить борщ обычным способом (без картофеля). При подаче в тарелку положить кусок теплой вареной говядины, ветчину, нарезанную кусочками сосиску, сметану и посыпать зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом или крупеник Идеально подходит для организации питания в Вашей фирме.
БОРЩ ФЛОТСКИЙ
Кости свиные — 60 г, бекон копченый — 40 г, или грудинка свиная копченая — 50 г, или корейка свиная копченая — 50 г, свек¬ла — 10 г, капуста свежая — 60 г, морковь — 20 г, корень петрушки — 5 г, лук репчатый — 20 г, томат-пюре — 15 г, мука — 5 г, масло топленое — 10 г, сахар — 5 г, уксус 3 %-ный — 5 г, сметана — 10 г, зелень укропа, лавровый лист, перец красный молотый, соль. В костном бульоне отварить бекон. Овощи нарезать ломтиками, капусту— шашками, картофель — кубиками. Сварить борщ обычным способом и при подаче в тарелку положить кусочек бекона. Идеально подходит как для банкетного зала, так и для кейтеринга.
БОРЩ СИБИРСКИЙ
Свекла — 80 г, капуста свежая — 40 г, картофель — 20 г, фасоль — 20 г, лук репчатый — 20 г, морковь — 20 г, корень пет¬рушки — 5 г, чеснок — 2 г, томат-пюре — 15 г, сахар — 5 г, уксус 3 %-ный ~ 5 г, масло топленое — 10 г, сметана — 10 гу зелень, соль. Для фрикаделей: говядина — 80 г, лук репчатый — 10 г, масло сливочное — 5 г, яйцо — 1/4 шт., вода — 10 г, соль, перец черный молотый. Мясо пропустить несколько раз через мясорубку, смещать с мелко рубленным пассерованным луком, размягченным сливочным маслом, сырыми яйцами, солью, черным молотым перцем (можно влить 2 ч. ложки воды). Разделать фрикадели в форме шариков по 8—10 г и варить в подсоленной воде 5—6 минут. Вынуть фрикадели из бульона и хранить их до подачи на стол в бульоне на водяной бане. На бульоне, полученном от варки фрикаделей, сварить борщ обычным способом. Отдельно сварить фасоль и присоединить ее к борщу вместе с отваром за 10—15 минут до готовности. В конце заправить борщ чесноком, толченым с солью и зеленью укропа. При подаче на стол в тарелку с борщом положить фрикадели, сметану и посыпать зеленью. Идеально подходит для организации питания в Вашей фирме.
РАССОЛЬНИК
На 500 г говяжьих почек — 2 огурца, 2 пе¬трушки, 1 стебель сельдерея, 1 головка лука, 1 шт. лука-порея, 4 шт. картофеля, 2 ст. ложки масла и 100 г щавеля или салата. С почек снять жир и пленки, разрезать каждую почку на 3—4 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Потом воду слить, почки еще раз обмыть,вновь залить холодной водой и поставить варить на 1 — 1,5 часа. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле в суповой кастрюле. После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее нарезанный брусочками картофель, залить бульоном, довести до кипения, затем добавить очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и варить 25—30 минут. За 5—10 минут до окончания варки для остроты добавить в рассольник нарезанный щавель (или салат) и соль. Перед подачей на стол в рассольник положить почки, нарезанные ломтиками, сметану или сливки и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Рассольник можно приготовить на мясном или курином бульоне и подать с куском телятины, баранины, курицы. Вместо почек можно использовать потроха домашней птицы (гуся, утки, индейки, курицы), тщательно очищенные и нарезанные на части. Рассольник можно приготовить и на рыбном бульоне и подать с куском отварного судака или осетрины. Идеально подходит как для банкетного зала, так и для кейтеринга.
РАССОЛЬНИК МОСКОВСКИЙ С ПОЧКАМИ
Почки говяжьи — 70 г, бульон мясной — 350 г, корень петрушки — 40 г, корень сельдерея — 20 г, лук репчатый — 20 г, лук-порей — 30 г, щавель — 20 г, шпинат — 20 г, огурцы соленые — 30 г, масло сливочное — 10 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль. Для льезона: яйцо (желток) — 1/4 шт., молоко — 50 г. Обработанные и подготовленные почки залить холодной водой, довести до кипения и варить 5—10 минут. После этого воду слить, почки промыть холодной водой и варить до готовности. Коренья и репчатый лук спассеровать на сливочном масле. Щавель и шпинат перебрать и нарезать. Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4 части, удалить семена и нарезать соломкой. У нежинских огурцов кожицу и семена не удалять. Отходы от огурцов отварить отдельно в бульоне, который затем добавить в суп. В кипящий мясной бульон заложить пассерованные овощи, огурцы, зелень, лавровый лист, перец горошком и варить 15 минут. За 5— 6 минут до конца варки положить в рассольник шпинат, щавель, заправить по вкусу солью и огуречным рассолом. При подаче положить в тарелку нарезанные почки, налить рассольник, заправить его льезоном и посыпать зеленью. Идеально подходит для организации питания в Вашей фирме.
ОКРОШКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ
На 1 л хлебного кваса — 250 г готовых мясных продуктов, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны и 1 ч. ложка сахару. Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежие огурцы нарезать маленькими кубиками; мелко нарезать зеленый лук и в тарелке размять ложкой, добавив немного соли; лук от этого станет мягким. Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавив к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом. После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты. Перед подачей на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом. Идеально подходит как для банкетного зала, так и для кейтеринга.
СОЛЯНКА МЯСНАЯ
На 500 г мяса (для бульона) — 300 г вареных или жареных мясных продуктов, 4 соленых огурца, 2 головки лука, 2 ст. ложки томат-пюре, 3 ст. ложки масла, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 100 г сметаны и 1/4 лимона. Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом и маслом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на 2 части и нарезать ломтиками. Мясные продукты (вареные или жареные) могут быть различные: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и пр. Их следует нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5—10 минут. Можно добавить нарезанные кружочками помидоры. Перед подачей на стол в солянку положить сметану, маслины, ломтики лимона, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Идеально подходит как для банкетного зала, так и для кейтеринга.
ЛАПША
На 500 г мяса — 150 г лапши или вермишели, по 1 шт. кореньев и лука, 2 ст. ложки масла. Сварить мясной или куриный бульон. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки, слегка поджарить с жиром, положить в процеженный бульон, довести его до кипе¬ния, после чего всыпать лапшу или вермишель, посолить и варить суп 15—20 минут. Перед подачей на стол добавить укроп или зелень петрушки. Вместо лапши или вермишели в суп можно засыпать макароны, ушки, звездочки и т. п. Приготовление домашней лапши. 1 стакан муки высыпать на доску, сделать в муке углубление, влить 1 яйцо, посолить и. понемногу подливая воду (около 1/2 стакана), замесить крутое тесто. Тесто тонко раскатать, посыпать мукой и нарезать полосками шириной 5—6 см. Полоски теста сложить примерно в 6 рядов и, мелко нашинковав, разложить на решето для подсушки, после чего отсеять муку и засыпать лапшу в бульон. Вы можете заказать обед в офис с этим блюдом в службе доставки обедов Мериленд!
ЛАПША КУРИНАЯ
1 курица, 1 луковица, 6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 5 тычинок шафрана, 4 зубка чеснока, 2 ст. ложки укропа, 1 ст. ложка петрушки, соль. Для лапши: 1 яйцо, 1 стакан пшеничной муки, 0,5 ч. ложки соли, 0,25 стакана муки на подсыпку. Замесить крутое тесто, оставить его на 10 минут под салфеткой, раскатать в тонкий пласт, свернуть в трубку, предварительно протерев мукой, чтобы тесто не слиплось, нарезать узенькими полосками — лапшой. Готовую лапшу слегка подсушить. Курицу обработать, залить горячей водой, подсолить. Когда бульон закипит, уменьшить огонь, довести курицу до готовности и вынуть. из бульона. Бульон заправить мелко нарезан ным луком, перцем, шафраном, вскипятить, засыпать приготовленную лапшу и варить на умеренном огне до готовности. В самом конце вар ки заправить суп лавровым листом, прян: зеленью и чесноком. Идеально подходит для организации питания в Вашей фирме.
СУП ГОРОХОВЫЙ
На 500 г мяса — 250 г гороху, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла. Сварить мясной бульон. Набухший после замачивания горох положить в бульон и варить около 1,5 часов. Промытые и очищенные коренья и лук нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить на масле и за 15—20 минут до подачи на стол положить в суп, добавив соль. Гороховый суп можно варить с ветчиной или копченой свиной грудинкой. Гороховый суп подают с гренками, приготовленными из белого хлеба, нарезанного кубиками и подсушенного в духовом шкафу. Идеально подходит для организации питания в Вашей фирме.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙ
На 500 г мяса или 50 г сухих грибов — 1 1/2 стакана крупы, 500 г картофеля, 200 г кореньев и луку, 2 ст. ложки масла. Поставить варить мясной бульон. Одновременно хорошо промытую перловую крупу в отдельной посуде залить 1,5 стаканами холодной воды и поставить для набухания на 2 часа. Затем, слив воду, положить крупу в бульон, дать бульону закипеть и через 20—25 минут после этого положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Перед подачей на стол посыпать суп укропом или зеленью петрушки. Этот суп можно также готовить на рыбном бульоне. Вместо перловой можно положить другую крупу — рис, пшено, манную. Эти крупы не замачивают, а кладут в бульон промытыми, за исключением манной крупы, которую только просеивают. Идеально подходит как для банкетного зала, так и для кейтеринга.
БОРЩ УКРАИНСКИЙ
500 г мяса с костями, 400 г капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, 1 петрушка, 1 морковь, 2 луковицы, 25 г сала, 50 г сливочного масла, по 0,5 стакана томата-пюре и сметаны, по 1 ст. лож¬ке уксуса и. сахара, 1 ч. ложка муки, 5—6 зубков чеснока, 5—6 горошин черного и душистого перца, лавровый лист, соль. Сварить мясо-костный бульон. Свеклу очистить, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, перемешать, добавить жир, снятый с бульона, томат-пюре, сахар и тушить до полуготовности. Лук, морковь и петрушку нарезать соломкой, поджарить на масле. В процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, добавить нарезанную соломкой свежую капусту, через 15 минут — тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, нарезанные свежие помидоры, черный душистый перец, лавровый лист, поджаренную на масле и разведенную бульоном муку, варить еще 5—10 минут. Заправить салом, толченным с зеленью петрушки и чесноком, довести до кипения, дать настояться. При подаче на стол в тарелку с борщом положить вареное мясо, сметану, посыпать зеленью укропа и петрушки. Идеально подходит как для банкетного зала, так и для кейтеринга.
БОРЩ КИЕВСКИЙ
250 г говядины, 250 г баранины, 0у5 кочана свежей капусты, 300 г картофеля, 400 г свеклы, 2 ст. ложки фасоли, 0,75 стакана томата-пюре, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанного ста (шпик), 1 морковь, 1 петрушка, 0,5 сельдерея, 2 луковицы, 0,5 л свекольного кваса, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 яблоко, перец, лавровый лист, соль. Для свекольного кваса: 10 л воды, 5 кг свеклы. Свекольный квас влить в горячую воду, положить говядину и варить до готовности. Мясо нарезать кусочками, бульон процедить. Свеклу нашинковать и потушить с мелко нарезанной бараньей грудинкой и бульоном. Морковь, петрушку, сельдерей и лук мелко нарезать и обжарить с томатом-пюре. Сало потолочь с сырым луком и зеленью петрушки. Нарезанные картофель и капусту залить кипящим бульоном и варить 10—15 минут, затем положить тушеную свеклу и баранину, пассерованные коренья и лук, нарезанные дольками кислые яблоки, вареную (отдельно) фасоль, толченое сало, перец, лавровый лист, соль и варить до готовности. В тарелку с борщом положить мясо, сметану, посыпать мелко нарезанной зеленыо петрушки. Приготовление свекольного кваса. Столовую свеклу очистить, промыть, 1/5 часть ее нарезать кружками, уложить вперемешку с целыми корнеплодами, залить холодной кипяченой водой и поставить в теплое место. После окончания процесса брожения вынести квас на холод. Через 13—15 дней квас готов. Идеально подходит как для банкетного зала, так и для кейтеринга.
БОРЩ ПОЛТАВСКИЙ (С ГАЛУШКАМИ)
600 г курятины, 400 г капусты, 400 г картофеля, 400 г свеклы, 40 г сала, 50 г сливочного масла, по 0,5 стакана томата-пюре и сметаны, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 1 ст. ложка уксуса, перец, соль, зелень. Для галушек: размешать и охладить. Затем положить остальную муку, яйцо, замесить некрутое тесто. Тесто понемногу брать столовой ложкой, опускать в кипящую подсоленную воду. 100—120 г гречневой муки, 2—3 ст. ложки воды, 1 яйцо. Гречневую муку можно заменить пшеничной, в этом случае добавляют сливочное масло или маргарин. Сварить бульон из курицы. Свеклу нарезать соломкой и потушить с бульоном и уксусом. Морковь и петрушку нарезать, обжарить вместе с нашинкованным луком, добавить томат-пюре. В процеженный кипящий бульон положить нарезанные кубиками картофель и капусту, варить 10—15 минут, затем добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, толченное с зеленью петрушки сало, довести борщ до готовности и дать настояться 20 минут. При подаче на стол в тарелку с борщом положить кусок курицы, галушки, сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Вы можете заказать обед в офис с этим блюдом в службе доставки обедов Мериленд!
БОРЩ ГАЛИЦКИЙ
0,5—1 кг костей, 250 г свеклы, 300 г капусты, 400 г картофеля, 1 петрушка, 1 морковь, 1 луковица. Из костей, оставшихся от приготовления других блюд, сварить бульон. Нарезанную свеклу потушить с бульоном, жиром, томатом-пюре и частью свекольного кваса (см. «Борщ киевский»). В бульон положить нарезанные капусту и картофель и варить 15 минут. Добавить тушеную свеклу, пассерованные на масле морковь, петрушку, лук и муку, душистый перец, лавровый лист, соль и довести до готовности. За 10—15 минут до подачи на стол в кастрюлю с борщом влить оставшийся прокипяченный свекольный квас. Борщ подать со сметаной. Вы можете заказать обед в офис с этим блюдом в службе доставки обедов Мериленд!
БОРЩ ВОЛЫНСКИЙ
500 г мяса, 800 г капусты, 250 г свеклы, 4 помидора, 1 морковь, 1 петрушка, 100 г сливочного масла или жира, 1 луковица, 4 ст. ложки сметаны, перец, лавровый лист, соль. Сварить мясо-костный бульон, готовое мясо вынуть, нарезать порционными кусками, бульон процедить. Очищенную свеклу сварить до полуготовности, нарезать соломкой. Морковь, петрушку, лук нарезать соломкой, поджарить на сливочном масле или жире. Свежие помидоры нарезать кубиками, обжарить с жиром, протереть через сито. В кипящий бульон положить нарезанную соломкой капусту, подготовленную свеклу и варить 15—20 минут, затем добавить пассерованные коренья, лук, протертые помидоры, душистый перец, лавровый лист и довести до готовности. В тарелку с борщом положить мясо, сметану, мелко нарезанную зелень. Идеально подходит как для банкетного зала, так и для кейтеринга.
БОРЩ ЧЕРНИГОВСКИЙ
500 г мяса, 400 г свежей капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, 1 кабачок среднего размера, 100 г фасоли, 2 помидора, 2 кислых яблока, по 0,5 стакана томата-пюре и сметаны, 100 г сливочного масла, 1 петрушка, 1 морковь, 1 луковица, перец, лавровый лист, соль. Сварить мясо-костный бульон, мясо нарезать порциями, бульон процедить. Нарезанную соломкой свеклу потушить с томатом-пюре. Петрушку, морковь и лук обжарить в сливочном масле. Кабачки нарезать кубиками и также обжарить. Отдельно сварить фасоль. В кипящий бульон положить нарезанные соломкой капусту, картофель и варить 15—20 минут. Затем добавить фасоль с отваром, обжарен¬ные кабачки, тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, кислые яблоки и свежие помидоры, душистый перец, лавровый лист и довести до готовности. При подаче на стол в тарелку положить кусок мяса, сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Идеально подходит как для банкетного зала, так и для кейтеринга.
БОРЩ ЛЬВОВСКИЙ
0,5—1 кг костей (мозговых, «сахарных»), 500 г свеклы, 400 г картофеля, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, по 2 ст. ложки томата-пюре и сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки уксуса, 200 г сосисок, 4 ст. ложки сметаны, перец, лавровый лист, соль, зелень. Сварить костный бульон, процедить. Свеклу хорошо промыть, сварить в кожуре до полуготовности (с добавлением уксуса), затем очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре 20—30 минут. В кипящий бульон положить нарезанный картофель, довести до кипения, добавить подготовленную свеклу, пассерованные коренья и лук, перец, лавровый лист, сахар, соль и варить до готовности. В почти готовый борщ положить слегка поджаренные на масле или сале нарезанные мелкими кусочками сосиски.В тарелку с борщом положить сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Идеально подходит как для банкетного зала, так и для кейтеринга.
СУП С ТЕЛЯТИНОЙ И ГРИБАМИ
800 г телятины, 40 г сушеных грибов, 6— 8 картофелин, 2 моркови, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 л кваса-сыровца, петрушка, укроп, сельдерей, 0,5 стручка острого перца, соль. Предварительно замоченные сушеные грибы отварить. Затем грибы вынуть, нарезать. Бульону дать отстояться, процедить, положить в него телятину, варить на слабом огне 30 минут, посолить, опустить нарезанный кубиками картофель, грибы и продолжать варить на слабом огне. За 8—10 минут до готовности влить квас, добавить нашинкованные и обжаренные в растительном масле лук и морковь. Перед подачей на стол посыпать суп зеленью петрушки, укропа, сельдерея, опустить половину стручка острого перца. Идеально подходит для организации питания в Вашей фирме.
СУП ХОРОШЕЙ ХОЗЯЙКИ
Разрубить кость на несколько частей и варить в воде с солью, луком и гвоздикой в течение 3 часа при слабом нагреве. Мелко нарезать овощи (морковь, репу, лук-порей, сельдерей, капусту), положить их в кастрюлю со сливочным маслом и обжарить до коричневого цвета в течение 30 минут. Залить полученным бульоном и томить еще в течение I часа. Перед подачей на стол протереть через сито. Добавить: 1 кость от задней ноги, 30 г репчатого лука, 3 бутона гвоздики. Идеально подходит как для банкетного зала, так и для кейтеринга.
