Русская кухня - совершите кулинарное путешествие в прошлое!
Русская кухня
Питание - одно из условий существования человека, и с древнейших времен приготовление пищи было не столько удовольствием, сколько жизненной необходимостью. Способы приготовления блюд и их дальнейшее усовершенствование связаны с экономическими и природными условиями, историей народа.
В каждой стране есть свои излюбленные блюда, способы их обработки и подачи. Первобытный человек питался тем, что ему давали охота, рыбная ловля, или же плодами, травами, кореньями, и все это потреблялось сырым или готовилось примитивным образом.
С течением времени и повышением уровня цивилизации пища становилась более изысканной, разнообразной, совершенствовались способы хранения продуктов. Овладев огнем, человек стал готовить жареную, печеную, вареную пищу. В этот же период началось приручение диких животных, их одомашнивание и разведение. С усовершенствованием посуды появилась возможность разнообразить способы приготовления продуктов питания.
Известно, что уже в Древнем Египте выпекалось более тридцати видов мучных изделий. Растительная пища в то время состояла из дынь, салатов, артишоков, огурцов, редиса, все это приправлялось различными маслами, луком, чесноком, пряными травами.
Уже в середине второго тысячелетия до нашей эры появились дрожжи, пиво и вино. В бронзовом веке человечество познакомилось со многими крупами, бобовыми, цитрусовыми, различными молочными продуктами, и мы читаем у Гомера об изобилии блюд на пирах.
В средние века начало успешно развиваться виноградарство, и Франция превратилась в страну виноделия.
Приблизительно в это время появился интерес к правильному питанию. Продолжительность жизни человека в большей мере зависит от пищи, которую он потребляет. Перед человечеством сейчас остро встала проблема экологически чистых продуктов питания, и наряду с содержанием в них различных нужных для организма веществ учитывается и их тщательная кулинарная обработка при соблюдении всех санитарно-гигиенических условий.
При составлении любого меню необходимо принимать во внимание и саморегулирующиеся механизмы организма, которые при неправильном питании дают сбой, поэтому в меню надо обязательно включать натуральные продукты: мясные, молочные, овощные. При приготовлении блюд не нужно забывать о том, что избыточный суточный рацион ведет к нарушению обмена веществ в организме, а при малоподвижном образе жизни - к ожирению и серьезным заболеваниям.
Многие ученые включились в разработку проблем научного питания. Они разделяют продукты по энергоемкости на четыре группы.
К первой, наиболее калорийной, относят богатые жирами торты, пирожные, кондитерские изделия, жирную свинину, сливочное масло и сливки.
Ко второй группе - жирную говядину, баранину, сдобную выпечку, жирную домашнюю птицу, жирные сыры, жирный творог, колбасы.
К третьей - говядину 2-ой категории, нежирную свинину, нежирные сыры и творог, обычную выпечку, каши, плодоовощную продукцию и большинство видов рыбы.
Последнюю, низкокалорийную группу составляют плоды и овощи, обезжиренные молочные продукты и частиковые рыбы.
В соответствии с научными исследованиями в меню следует включать продукты, содержащие так называемые пищевые волокна растительного происхождения, находящиеся в оболочках сырых плодов, овощах и в некоторых злачных культурах, которые набухая в кишечнике, уносят с собой избыток холестирина и другие нежелательные для организма продукты обмена.
Сейчас уже не вызывает сомнения, что при недостатке этих волокон возникают запоры, геморрой, различные опухоли кишечника, увеличиваются факторы риска развития диабета и атеросклероза.
Что касается истории русской кухни, то прежде всего мы являемся наследниками одной из величайших кухонь мира (такими же считают французскую и китайскую), и нужно отдать должное нашим предкам - они довели ее до абсолютного совершенства. Богатейшие природные условия способствовали созданию огромного количества уникальнейших блюд и заготовок, которые не имеют аналогов в мировой кулинарной практике.
Изобилие блюд русской кухни невероятно. Например, на званых обедах царя Ивана Грозного подавалось до 500 неповторяющихся блюд, и это в то время, когда к столу известных гурманов, королей Франции, подавали только 40-60 блюд.
Как ни одна кухня мира, русская четко разделялась на народную, провинциальную, мещанскую, столичную, монастырскую, дворцовую и солдатскую, причем каждая имела свою историю, свято соблюдалась, совершенствовалась и, за исключением солдатской, состояла из множества наименований блюд, выпечки, напитков. Русские кулинары обогатили мировую кулинарию своими отменными блюдами: ухой, щами, борщами, солянками, рассольниками, окрошками, ботвиньями, грибными супами, большим количеством вторых блюд, выпечкой и напитками.
В.Михайлов, А.Аношин
